Что такое глутамат натрия — вреден или нет, его влияние на организм

Всем доброго времени суток. Сегодня, наверно, нет такого продукта, в который бы не добавили усилитель вкуса. В описании чипсов, орешков, колбас, различных полуфабрикатов можно увидеть е621. Это глутамат натрия вреден или нет давайте разбираться.

Честно скажу, когда впервые стали появляться подобные добавки очень много было страшилок. Этому веществу приписывали стимуляцию аллергии, мигрени. Даже в некоторых источниках встречала упоминание о возникновении онкологии. И я даже старалась не покупать продукты с этой добавкой. Но мне стало интересно, неужели действительно так страшен глутамат? Для начала давайте разберемся что это такое.

Зачем нам ощущение вкуса

В ходе эволюции природа наделила нас рецепторами вкуса. Благодаря этому мы различаем 4 вида вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Так наши предки могли выбирать фрукты и овощи богатые глюкозой. А значит, дающие им необходимую энергию.

Также они понимали, что в меру соленый продукт полезен. При недостатке соленых продуктов у предков были спазмы мышц. А также тошнота и слабость. Они быстро поняли, что соль им также необходима, как и сахар. Это сейчас мы знаем, что она нужна для поддержания водно-солевого баланса в организме (о пользе и вреде соли).

А вот чтобы избежать отравления наши предки с осторожностью относились к горьким продуктам. А также очень кислым. Т.е. рецепторы вкуса были даны нам в процессе эволюции для выживания.

Что такое глутамат натрия

Это соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). На вид – белый порошок, с кристаллами вытянутой формы, как палочки. Он имеет хорошую растворимость в воде. А его формула выглядит вот так — C5H8NO4Na * H2O.

В 20 веке ученые считали, что мы можем различать только 4 вкуса. Эту теорию опроверг японский химик Кикунаэ Икэда. Он решил выделить характерный вкус водоросли комба, которая очень популярна в Японии. Из-за ограниченности пищевых ресурсов японцы в течение многих веков употребляют ее для усиления и разнообразия аромата. Многие их блюда включают этот ингредиент.

Из 40 кг продукта ему удалось выделить 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Именно эта кислота отвечает за характерный вкус водоросли. Он был представлен как 5-й вкус и назван «умами», что в переводе с японского означает «аппетитный».

Подтверждение теории Икэды произошло уже в 21 веке. На нашем языке нашли рецепторы, чувствительные к глутаминовой кислоте.

Через год после своего открытия Икэда получил патент на производство е621. Спустя еще год компания ученого стала выпускать приправу – глутамат натрия. Сегодня вещество активно используется в пищевой промышленности. А вся кухня юго-восточной Азии построена на том, что используется глютамат – от пива до обычных блюд.

Определение «усилитель вкуса» не совсем верное. Оказывается, Е621 присутствует во всех продуктах с ярко выраженным вкусом – от помидора до горчичных семян, от перца до семян подсолнечника. И конечно же в водорослях. Он работает не по принципу того, что делает соленое более соленым или сладкое более сладким. Он лишь заставляет более длительное время работать вкусовые рецепторы языка.

Добавка Е621 – натуральная или искусственная

Самые большие споры о вреде и пользе добавки связаны именно с ее происхождением. Вроде как натуральная 2-аминопентандиовая кислота и ее соли безвредны. А вот, полученная, синтетическим путем Е621 якобы очень вредна. Хочу внести ясность в этот вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый. Левый — природная форма, учавствует в биологических и химических процессах. Поэтому полезна для организма. Вторая форма для организма совершенно бесполезна. Так как не раздражает наши рецепторы, попросту не дает вкуса. А также никак не участвует в химически и биологически важных процессах. Поэтому все, что добавляется для улучшения вкусовых качеств – это L форма, а D форму никто в продукты не добавляет.

Искусственность глютамата состоит в том, что его сейчас получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. В интернетах на форумах часто пишут, что искусственный намного вреднее естественного. Но никто не объясняет почему. Чтобы понять это, скажите, на какой картинке настоящий glutamate, а где искусственно созданный?

Нашли отличие? Честно говоря, я уж сама не помню, где нарисовала настоящий. Наверно на правой…нет, может на левой? Я запуталась 🙂
Химически это абсолютно идентичные вещества. Что же касается производства, многие спорят о натуральности конечного продукта. Мол, все равно Е621 выделяют искуственно, и это химия. Ну так все вокруг химия. Посмотрите на простое яблоко:

А ведь никто в него не вкладывал консерванты, ароматизаторы. А также усилители вкуса и запаха. Так и с глутаматом. Получают его сегодня искуственно, но из природного сырья.