«Итальянские» дворики и лучший грузинский соус — ткемали

Лечение души

Грузия — одна из старейших христианских стран. Тут монументально, благородно и сурово наблюдают за деяниями поколений древние монастыри и церкви. Очень интересна здесь одна функция монастырей, назову ее — лечение души. Вот, к примеру, если в России у человека не сложилась судьба или случилась трагедия в семье, как ведет себя мужчина? Не секрет, что многие пьют горькую. Дальше что? Наркология или кодирование. Лечат что? Тело. А душу? Оставляют такой же растерзанной. А здесь другая история.

В Грузии принято уходить на исправление души и тела в монастыри на несколько месяцев или лет. Все зависит от самого человека, от его состояния. Причем, предпочитают монастыри вдали от столицы, высоко в горах или далеко в лесах. Порой живут не в самом монастыре, а поблизости — в этаких избах-молельнях. Тут и огородик есть — ведут натуральное хозяйство, сами себя кормят, а также помогают монастырю. Конечно, никаких особых удобств порой не бывает. А батюшка (либо монах, либо чином повыше) наставляет — советы дает, помогает вновь полюбить жизнь. Без водки и депрессий.

Однажды мы с друзьями побывала в таком доме, где жили несколько мужчин. Их миссия была в восстановлении какого-то старинного храма, а рядом был мужской монастырь Арчила III. Внутрь, нас, конечно, не пустили, но рядом мы походили — удивительное место, заглянули в церквушку с отбеленными стенами, посмотрели на каменные башни с довольно сердитыми балкончиками, старинный винный погреб.

Сам монастырь очень древний, принадлежит к IX веку. Первое, что мне приходит в голову при воспоминании — это то, что там легко дышится. Некая свобода и полет сознания. Постройки расположены довольно высоко, кругом открывается широкий вид на поля и леса. Даже облака как-то рядом, словно окутывают эти архаичные строения, укрывают и оберегали современных отшельников. Уверена, что там, в слиянии с природой, беспокойные души мужчин находят гармонию и умиротворение.

Образный язык

Считаю, что грузинский — это мужской язык. Низкие гортанные звуки вкупе с темпераментной подачей завораживают. Когда говорят мужчины — звучит очень чувственно, когда женщины — грубовато. Признаюсь, вначале я вообще не понимала — ругаются они или радуются, потому что к речи грузины добавляют всю мимику и жестикуляцию, на которую способны. И, как правило, говорят громко и размашисто. Зато сейчас, зная крайне мало грузинской лексики, я многое понимаю благодаря этой самой южной колоритной, всеобъемлющей разговорной динамике.

Язык очень поэтичный, меткий, со множеством оттенков. Витиеватые фразы, афоризмы или просто образные выражения — вот это постоянно удивляет. Переводя, грузины сокрушаются — на русском порой это звучит не так красиво. Я улыбаюсь, зная богатство родной речи. Однако мне приятно, что они так любят свой язык — часть и достояние своей многовековой культуры.

А чтобы не быть голословной, приведу некоторые примеры интересных грузинских выражений. Однажды сын моего мужа, поведал, как можно проявить свою силу и ловкость. Пример был не очень в ладах с законом и направлен на обогащение за счет чужих средств. Я нахмурилась, хотела прочитать лекцию подростку. Не успела. Мальчик, увидев мое настроение, поспешил сказать: «И ты поверила? Да у меня же сердце птички. Если кого обижу, сам не переживу: сердце выпрыгнет из груди».

Или такой случай. Однажды, перебирая грузинские имена в беседе с друзьями, услышала: «А вот это имя с запахом». Я так до конца и не понимаю, что это такое. Как может слово пахнуть?

И еще отмечу грузинский юмор. Без него тут никак. Подколки и шутки — это часть их менталитета и языковой культуры. Как-то, глядя, как я, беременная, выползаю из машины, пыхчу и переваливаюсь, муж по своей доброте не удержался и резюмировал «Ты, как главный тамада Грузии!»

Видео: Домашние заготовки на зиму: рецепт знаменитого грузинского соуса "Ткемали"

Страна нюансов

У грузин очень интересные имена. Есть и свои собственные, и заимствованные. Яркие, звучные, порой трудно выговариваемые: Мзия, Медея, Жинора, Манана, Софико, Тинико. И мужские — Давид, Роланд, Вахтанг, Сандро, Зураб, Георгий.

Как и все народы, грузины делят свои имена на столичные и провинциальные. На современные и устаревшие. Почитав справочники и послушав знакомых, подумала, что местные несправедливо относят некоторые имена к вышедшим из моды, непопулярным или деревенским. Из чего сделала вывод, что мы точно также безосновательно вешаем ярлыки на очень красивые имена.

Но не только это меня удивило. Опять же нашла необычное в обычном. Например, знаю девушку, которую все зовут Эка, а по паспорту она Екатерина. И это не единичный случай. Такое тут встречается на каждом шагу. Или, например, в одной знакомой мне семье дали имя дочке, созвучное ее первым произнесенным звукоподражаниям. Сейчас женщине около тридцати, она так и откликается на Бубу, а настоящее ее имя… Да кто ж к ней паспорт заглядывал? Не знаю даже.

Еще меня поразила одна особенность. Хотя Грузия — страна постсоветского пространства, обращение к людям здесь совершенно иное, чем в России. Отчество обычно не указывают. Называют человека только по имени: будь то врач, старший товарищ, сотрудник госструктуры и т. д. Могут добавить уважительное «батоно» и «калбатоно» (господин — госпожа). Кстати, обращаясь к учителям, школьники просто добавляют к имени в качестве приставки первую часть слова «масцавлебели» — «мас» («учитель», то есть просто «уч»).

И уж что совсем непривычное для меня: дети, обращаясь к родителям, порой зовут их по именам. Запросто, как друзей. Я каждый раз, услышав подобную, с моей точки зрения, фамильярность, раскрываю рот и застываю, как изваяние.

У меня тоже есть личный опыт, связанный с грузинскими именами. Вернее, с их поиском. Мой муж напрочь отказывается заранее подбирать имя дочери — примета плохая. Малютка вот-вот родится, а у нас консенсуса нет! Зато будущий отец говорит невозмутимо: «Посмотрю на ребенка, как девочка будет себя вести, чем интересным зацепит — так ее и назовем. Представляете мой ужас? Вот чем младенец может зацепить? На первых порах он только пачкает пеленки и пищит. Боюсь даже представить, как будут звать мою младшенькую. О Грузия, — страна нюансов!

Ремарка (в сторону): Боцмана голыми руками не возьмешь! Я в запасе имею веские аргументы: мужчины уважают логику. И, если честно, уже выбрала имя. А время все расставит по своим местам.

Про «итальянские» дворики

Названы они так по аналогии, но не предметной, а отвлеченной, имеется в виду темперамент и клановый образ жизни итальянцев. Что же в них такого особенного? «Итальянский» дворик — представляет собой невысокий каменный дом. Он как праздничный торт, с хаотично надстроенными ярусами. Только по форме не круглый, а П-образный, с железными коваными воротами, которые на ночь закрываются. Это локальное пространство и образует дворик. Невероятная конструкция с вековым стажем. Входы и выходы опутывают деревянные крутые лестницы, изразцовые балкончики, устремленные внутрь двора, и веревки для сушки белья. Виноградная лоза обвивает крыши, навесы и дарит тенистую прохладу.

Говорят, что раньше это были княжеские усадьбы, в которые с приходом советской власти переселили простой люд. В каждую комнатку — по семье. Туалет и душ — на улице, во дворе. Своего рода коммуналки.

В старых грузинских фильмах зачастую действие происходит именно в таких двориках, удачно передающих колорит, подчеркивающих характер и менталитет. Да и просто потому, что в таком дворике огромна концентрация населения на ничтожные квадратные метры. Перекличка домохозяек, возгласы детей, лай собак, шутки мужчин — это и есть будни «итальянского» дворика. Здесь не запираются двери, все живут большой и шумной семьей: у них одни на всех радости и печали.

«Итальянские» дворики сохранились в старой части Тбилиси, сейчас многие из них обветшали, и скорее всего, их когда-нибудь снесут. Тогда город потеряет свою живописность и яркость. Помните «Прощание с Матерой» или «Белые росы»? Нечто подобное, грустное и волнующее произойдет с людьми, а истинно грузинское, шумное и общинное исчезнет из-за потери таких строений.

Благодаря «итальянским» дворикам, сейчас все еще чувствуется дух древнего Тифлиса.

А уж если у кого-то в таком дворике праздник — гуляют все! Соседи садятся за один большой стол, достают свои запасы — кто что может принести, наливают домашнего вина. И начинается яркое, безудержное застолье! Тосты громкие, восторженные, порой до максимализма возвышенные. Впрочем, как все у грузин, полумерами они жить не могут. И после каждого тоста восклицание: Гаумарджос! ( -Да здравствует! Да будет так!)

Кстати, моя подруга Алена с семьей тоже живет в итальянском дворике. Она шутит, что легко определяет, у кого что сегодня на ужин. Сама Алена виртуозно сочетает русские и грузинские блюда. Сегодня она делится рецептом отварной рыбы и просто волшебного, универсального и любимого всеми грузинами соуса ткемали.

Вареная форель и соус ткемали от Алены Ватиашвили

Для приготовления рыбы по-тбилисски нам понадобится:

Видео: Высший пилотаж. Соусы ткемали, баже (2015) HD

• 1-1,5 кг свежей форели или кефали;
• 3 л воды;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• лавровый лист;
• две веточки сельдерея;
• по 10 горошин душистого и черного перца;
• 4 ст. л. соли;
• 100 г винного уксуса.

Мы будем готовить форель.

Видео: Грузинская кухня

Очищаем рыбу от потрохов. Нарезаем на крупные куски, моем и ставим в холодильник минимум на 4 часа.

Далее наливаем в кастрюлю воду. Кладем туда лавровый лист, сельдерей, горошины перца, морковь, лук, соль и уксус.

Как закипит, кладем куски рыбы и варим 20 минут на среднем огне.

Затем вылавливаем шумовкой форель и выкладываем на блюдо. Даем остыть и приступаем к дегустации!

Для приготовления соуса ткемали нам понадобится:

5 кг алычи;

300 г кинзы с семенами;

300 г омбало (мята болотная) — обязательный ингредиент, предотвращает брожение;

200 г чеснока;

300 г укропа с семенами;

по 2 ч. л. сунели (уцхосунели, красный цветок, кинза);

соль и красный перец — по вкусу.

Моем алычу, высыпаем в кастрюлю с антипригарным покрытием. Добавляем 200 г воды, после закипания варим 20 минут.

Как остынет вареная алыча, перетираем ее через дуршлаг.

Перекладываем перетертую массу в непригораемую посуду. Зелень промываем, очищаем от стеблей, измельчаем в блендере вместе с чесноком.

В перетертую массу выкладываем измельченную зелень, ставим на огонь и даем закипеть, при этом постоянно помешиваем. Добавляем соль и красный молотый перец по вкусу. Кипятим минут 15-20, пока не перестанет появляться пенка.

Далее разливаем по заранее стерилизованным банкам, накрываем металлическими крышками и закатываем.

Соус ткемали подают к мясу, рыбе, птице, а также к гарнирам: картошке или макаронам.

— Гемриелад мииртвит! — Приятного аппетита!