Пасхальный кулич: рецепты, секреты удачного теста

• Секреты удачных куличей
• Особенности Пасхальной выпечки
• Традиционные куличи
• Тесто для Александрийских куличей
• Творожные куличи
• Творожно-дрожжевое тесто для куличей — видео
• Заварное тесто для кулича
• Тесто на сметане
• Пасхальный кулич на сметане — видео
• Тесто для Московского кулича (с водкой)
• Что делать в случае проблем с тестом

Куличи традиционно пекут на Пасху в качестве главного угощения. Их непременно готовят в большом количестве. А как иначе? Есть их будет семья вместе с гостями всю неделю до Радоницы. Тесто для кулича сдобное, сладкое, пышное, а готовая выпечка долго остается мягкой. Это достигается за счет добавления большого количества яиц, сливочного масла с сахаром. К тому же куличное тесто обязательно дрожжевое, ведь традиционная выпечка должна быть высокой, хорошо поднявшейся.

Тесто на Пасхальные куличи требует особого подхода, делать его нужно постепенно, не спеша, аккуратно добавляя ингредиенты. Ни за что нельзя допускать сквозняков, а посуду с ним нужно хорошо укутывать полотенцами.

Традиционно куличи готовят заранее, с четверга. В течение пятницы их выпекают, а в ночь на воскресенье несут в церковь, чтобы освятить. Существует множество Пасхальных рецептов (одних только куличей около 20 видов), но не у каждой хозяйки выпечка удается на славу. Чтобы все получилось, следует ознакомиться заранее со всеми тонкостями приготовления теста для куличей, опробовать свои навыки на проверенных рецептах.

Секреты удачных куличей

Тесто для куличей на Пасху очень требовательное, малейшее нарушение технологии испортит если не вкус, то внешний вид выпечки. Несколько советов помогут этого избежать:

1. Консистенция теста для кулича не должна быть слишком густой или жидкой. В первом случае выпечка быстро зачерствеет, во втором — опадет.
2. Вымешивать его нужно долго, пока оно само не перестанет быть липким.
3. Куличное тесто должно подниматься трижды — как опара, как готовое тесто и после укладывания по формам.
4. Тесто нужно выдерживать в теплом помещении с плотно закрытыми окнами.
5. Для выпекания его нужно раскладывать по достаточно высоким, смазанным маслом формам, заполняя половину или от их высоты.
6. Перед выпеканием нужно дождаться подъема теста до краев формы. Только после его стоит отправлять в печь, обязательно смазав куличики яйцом. В это же время заготовки можно посыпать орехами, карамельной крошкой и пр.

Особенности Пасхальной выпечки

Выпечка Пасхальных куличей требует особого подхода и внимания:

• Производить ее нужно в разогретом до 180–200 градусов духовом шкафу (зависит от мощности конкретной печи), а на нижнем уровне стоит поставить емкость с водой, это предотвратит высыхание, подгорание выпечки.
• Избежать пригорания боков и верха куличей можно, накрыв последние пекарским пергаментом или фольгой.
• Чтобы во время выпекания кулич равномерно поднимался, по центру изделия нужно воткнуть деревянную лучину. Когда она станет сухой, куличи готовы.
• Время выпекания зависит от массы кулича. До 1 кг — 30 мин.- 1–1,5 кг — 45 мин.- до 2 кг — 1 час.

Пропекшиеся куличи вынимают из духового шкафа, укладывают набок до остывания. Когда дно формы остынет, выпечку можно доставать.

Готовые изделия можно поливать всевозможной глазурью, украшать посыпками, пасхальными надписями, узорами, цукатами, маком.

Если соблюдать технологию приготовления и выпекания, то куличи непременно получатся. А это очень важно, ведь по поверьям, удавшийся кулич несет дому процветание и удачу, а потрескавшийся, опавший или пригоревший сулит беду.

Традиционные куличи

Самый простой рецепт теста для пасхального кулича позволит довольно легко и быстро сделать эту традиционную выпечку даже неопытной хозяйке. Оригинальный вариант подразумевает использование свежих дрожжей, но их можно заменить сухими, а также большое количество яиц.

Ингредиенты:

• Мука — 1,1 кг.
• Молоко — 125 мл.
• Дрожжи свежие — 100 г.
• Яйца — 20 шт. (только желтки).
• Сахар — 250 г.
• Сливочное масло — 500 г.
• Соль, ванилин.

Приготовление:

1. Измельченные дрожжи развести двумя ложками теплого молока.
2. Просеять в глубокую кастрюлю муку (около стакана отложить для присыпки), смешать с молоком, влить дрожжи. Слегка помесить тесто и оставить его в тепле на 1,5–2 часа.
3. Растереть яичные желтки с сахаром до белой пены.
4. Масло размягчить, но не растапливать.
5. К поднявшейся опаре влить желтки, масло, тщательно перемешав, немного посолив.
6. Остатки муки частями подсыпать в тесто, пока его консистенция не станет достаточно густой, после чего накрыть, укутать полотенцем, убрать в тепло.
7. Поднявшееся тесто (примерно через 1,5 часа) вымесить, нарезать на кусочки.
8. Разложить кусочки по формам, заполняя их на , накрыть, дать подняться.

   

   

   
   
   
9. Смазать куличи яйцом, выпекать при температуре 180 градусов.

Тесто для Александрийских куличей

По этому старинному рецепту пасхальное тесто лучше ставить бродить на ночь, а с утра заняться выпечкой и украшением. По классической рецептуре Александрийские куличи делают с изюмом и добавлением коньяка. Но сухофрукты можно положить любые: курагу, цукаты, сушеные ягоды, а вместо коньяка подойдет ром или виски.

Ингредиенты:

• Мука — 1,25 кг.
• Сахар — 0,5 кг.
• Сливочное масло — 250 г.
• Молоко (лучше топленое) — 0,5 л.
• Яйца — 5 шт. + 2 желтка.
• Дрожжи сухие — 23 г.
• Изюм — 100 г.
• Ванильный сахар — 1 пак.
• Коньяк — 1-2 ст. ложки.

  

  

  

  
  
  

Приготовление:

1. Взбить с сахаром яйца.
2. Масло размягчить (не топить), порезать кубиками.
3. Дрожжи смешать с 2 ложками теплого молока.
4. В глубокую кастрюлю влить желтки и взбитые яйца, мягкое масло, дрожжи, теплое молоко, тщательно размешать. Накрыть крышкой, поставить в тепло на 8 часов (лучше на ночь).
5. Изюм вымочить в кипятке или любом крепком алкоголе.
6. К опаре добавить изюм, коньяк, просеять муку, насыпать ванильный сахар. Тщательно вымесить массу, постоянно смазывая руки подсолнечным маслом.
7. Кастрюлю убрать в тепло на 1,5 часа, хорошо укутав ее полотенцем. Масса должна существенно увеличиться.
8. Тесто нарезать кусочками, положить их в формы, дождаться подъема, выпекать при 180 градусах, проверяя зубочисткой степень готовности.

   

   

   

   
   
   

Творожные куличи

Куличное тесто с творогом готовится легко и позволяет получить мягкую, нежнейшую выпечку. Творог с молоком лучше всего брать с максимальной жирностью, а для экономии времени использовать вместо свежих дрожжей сухие.

Ингредиенты:

• Мука — 1 кг.
• Молоко — 250 мл.
• Дрожжи сухие — 15 г.
• Яйца — 4 шт.
• Сахар — 200 г.
• Масло сливочное — 200 г.
• Вода — 200 мл.
• Творог — 300 г.
• Изюм — 250 г.
• Курага — 200 г.
• Цукаты — 300 г.
• Ванильный сахар — 1 пак.
• Апельсины — 2 шт. (только цедра).
• Соль.

Приготовление:

1. В глубокую кастрюлю налить воду и теплое молоко, насыпать сахар, разбить яйца, добавить размягченное масло и все перемешать миксером однородности.
2. Добавить творог с ванильным сахаром, еще раз перемешать.
3. Туда же просеять муку, посолить и вымесить упругое тесто. 
   Рекомендуется смешивать ингредиенты миксером около 10 минут на медленных оборотах.
4. Сухофрукты ошпарить, при необходимости порезать.
5. Натереть мелко цедру с апельсинов.
6. Добавить сухофрукты с цедрой в тесто, еще раз размешать.
7. Тесто укутать полотенцем и оставить в теплом помещении минимум на час.
8. Поднявшееся тесто вымесить и разделить на кусочки.
9. Разложить их по формочкам, заполняя их на1/2 объема + 1 см, укрыть полотенцем, оставив подходить еще на час.
10. Выпекать при 180 градусах от 30 до 50 минут.

Творожно-дрожжевое тесто для куличей — видео

Заварное тесто для кулича

Заварные куличи заметно дольше остаются свежими, чем обычные. Такая выпечка сама по себе мягкая, а еще и не черствеет длительное время. Но основа готовится достаточно долго, поэтому лучше заранее рассчитать время.

Ингредиенты:

• Мука — 700 г.
• Молоко (желательно топленое) — 250 мл.
• Дрожжи свежие — 25 г.
• Яйца — 3 шт. + 1 желток.
• Сахар — 200–250 г.
• Масло сливочное — 130 г.
• Сметана — 30 г.
• Лимон — 1 шт. (только цедра).
• Ванильный сахар — 1 пак.
• Сухофрукты любые — 150 г.
• Орехи любые — 100 г.
• Соль.

Приготовление:

1. Просеять 50 г муки.
2. В сотейник поместить 50 г сливочного масла, залить его 210 мл молока, довести до кипения.
3. Влить горячую (только с огня) смесь в муку, энергично размешивая до гладкости. Охладить при комнатной температуре.
4. Дрожжи порезать, развести в 40 мл молока (37–40 градусов) с ложкой сахара. Оставить на 10 минут.
5. Остывшую заварную массу соединить с поднявшимися дрожжами, накрыть пленкой и убрать в тепло на 1,5 часа.
6. Пока поднимается опара, следует растереть с солью 4 яичных желтка и оставить их примерно на час (чем дольше стоят желтки, тем лучше они окрасят куличи).
7. Отстоявшиеся желтки перетереть с сахаром, добавив к ним тертую цедру лимона и ванильный сахар.
8. Готовую опару перемешать, влить яичной смеси, просеять 100 г муки, тщательно вымесить и убрать на час в тепло.
9. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, сметану, тщательно вымешивая.
10. Просеять 500 г муки и по частям добавлять ее в тесто, каждый раз перемешивая, пока оно не станет достаточно эластичным.
11. Переложить тесто на стол и продолжить вымешивание, активно подсыпая муку (около 200 г) до тех пор, пока оно не перестанет сильно липнуть.
12. Подсыпать маленькими порциями еще около 100 г муки. Главное — не переборщить, иначе куличи будут тяжелыми и жесткими. Продолжать вымешивать еще около 20 минут.
13. Размягчить 80 г сливочного масла, вмешать его в тесто. Желательно несколько раз смазывать им руки и поверхность стола пока месите тесто (около 10 минут).
14. Белки взбить вместе с сахаром и смешать с тестом аналогичным способом.
15. Готовое тесто поместить обратно в кастрюлю. Накрыв полотенцем, убрать в тепло, чтобы объем увеличился.
16. Обмять поднявшееся тесто.
17. Сухофрукты нарезать, орехи измельчить. Все смешать с ложкой муки, выложить на стол.
18. Тесто уложить рядом с сухофруктами и постепенно вмешивать последние для равномерного распределения. Процесс займет около 5 минут, после чего массу снова убрать в тепло.
19. Вновь увеличившееся вдвое тесто обмять и разрезать на порционные куски.
20. Формы лучше заранее прогреть, промазать маслом, после чего уложить в них тесто примерно до трети высоты и, накрыв полотенцем, оставить еще на 30–40 минут.
21. Выпекать при температуре 200 градусов, за 20 минут до готовности уменьшить нагрев до 180 градусов.

Совет! Чем выше температура в помещении, тем быстрее поднимется тесто. Оптимальной считается температура в 26–30 градусов, именно при такой готовые куличи получатся вкуснее.

Тесто на сметане

Куличное тесто со сметаной готовится быстро, а результат радует: выпечка получается нежной, ароматной, рассыпчатой и очень мягкой.

Ингредиенты:

• Мука — 700–800 г.
• Молоко — 300 мл.
• Дрожжи сухие — 11 г.
• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 200 г.
• Масло сливочное — 150 г.
• Сметана — 250 г.
• Изюм — 300 г.
• Ванильный сахар — 1 пак.

Приготовление:

1. Прогреть до 38 градусов молоко, добавить дрожжи с чайной ложкой сахара, перемешать.
2. Туда же просеять 250 г муки, перемешать миксером, накрыть пленкой, укутать и оставить подниматься около 30 минут.
3. Отдельно перетереть добела яйца с сахаром.
4. В поднявшуюся опару перелить взбитую яичную смесь, всыпать пакет ванильного сахара, размешать.
5. Размягчить масло, вмешивая его в тесто.
6. Вылить на тесто жирную сметану, еще раз перемешать.
7. Оставшуюся муку постепенно добавить в тесто, не переставая его вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. После этого вновь укрыть его и убрать на полчаса в тепло.
8. К поднявшейся массе добавить изюм, вымесить, снова убрать в теплое место.
9. Увеличившееся в объеме тесто порвать руками на порции и уложить каждую по соответствующим формам, заранее промазанным маслом.
10. Духовой шкаф прогреть до 100 градусов, поставить в нее куличи на 10 минут, затем увеличить нагрев до 180 граусов и выпекать их еще около получаса.

Пасхальный кулич на сметане — видео

Тесто для Московского кулича (с водкой)

Крепкое спиртное (водку, ром, виски) добавляют в тесто для куличей, чтобы готовая выпечка была мягкой и рассыпчатой как можно дольше. С водкой делают так называемые Московские куличи, этот старинный рецепт практически без изменений дошел до наших дней.

Ингредиенты:

• Мука — 600 г.
• Молоко — 250 мл.
• Дрожжи свежие — 25 г.
• Водка — 25 мл.
• Масло сливочное — 175 г.
• Лимон — 1 шт.
• Апельсин — 1 шт.

  

  

  

  
  
  
• Сахар — 200 г.
• Яйца — 2 шт.
• Ванильный сахар — 1 пак.
• Изюм — 100 г.
• Орехи (любые) — 100 г.
• Апельсины — 2 шт. (только цедра).
• Соль.

Приготовление:

1. Развести в теплом молоке (0,5 ст.) с добавлением сахара порезанные дрожжи, укрыть на час полотенцем.
2. В кастрюлю просеять пол стакана муки и перемешать ее с поднявшимися дрожжами.
3. Желтки растереть с сахаром (1/3 от всего).
4. К желткам натереть цедру с цитрусовых, добавить масло с ванильным сахаром. Все вымесить миксером до эластичности.
5. Готовую опару (поднявшееся тесто) соединить с яично-масляной смесью, водкой, размешать.
6. Оставшееся молоко частями вливать, не прекращая вымешивать тесто. Посолить.
7. Продолжить вымешивание, подсыпая муку, чтобы тесто стало нелипким.
8. Взбить белки с сахаром и ввести их в тесто.
9. Изюм ошпарить кипятком.
10. Орехи раздробить.
11. Изюм с орехами пересыпать к тесту, перемешивая все до однородности.
12. Тесто для кулича оставить подниматься минимум на 5 часов при температуре около 30 градусов, периодически обминая.
13. Когда тесто окончательно подойдет, порвать руками его на части, поместить их по формочкам и выпекать обычным способом.

Что делать в случае проблем с тестом

Что делать, если тесто для кулича не поднимается? Распространенная проблема. Есть несколько вариантов, как избежать или исправить эту ситуацию:

1. Перед замесом убедитесь, что срок годности дрожжей не вышел.
2. От типа дрожжей напрямую зависит, сколько будет подниматься тесто для куличей. С сухими дрожжами подъем происходит в среднем за 30 минут, со свежими — за полтора часа. Если сразу видно, что дрожжи не подходят, лучше их заменить.
3. Если тесто «долгое», используйте свежие дрожжи, для быстрого лучше подойдут сухие. В первом случае вымешивать его нужно долго и руками, а во втором — использовать миксер.
4. Разбавлять дрожжи нужно только теплым (37–40С) молоком, более горячее просто убьет.
5. Если опара плохо поднялась, можно добавить еще немного дрожжей.
6. Кастрюлю с плохо поднимающимся тестом можно поставить в тазик с горячей водой, это даже эффективней теплого воздуха.
7. Чтобы тесто для кулича хорошо поднималось уже при выпекании, следует заранее промазанные маслом формочки еще присыпать мукой или выстелить пергаментом.
8. Не стоит вмешивать в массу сразу все ингредиенты. Лучше постепенно добавлять к поднявшейся опаре те или иные продукты и каждый раз дожидаться подъема. Сухофрукты и прочие добавки класть в самом конце.

И, конечно же, чтобы тесто для куличей на Пасху получилось на 100 %, обязательно следите за качеством продуктов:

• Мука только высшего сорта, сухая и обязательно просеянная.
• Свежие яйца, перед добавлением в тесто они должны быть комнатной температуры.
• Дрожжи высокого качества.
• Жирные молоко (от 4 %), сметана (от 15 %) и творог (от 3 %).
• Жирное сливочное масло (не менее 80 %).

При добавлении в куличи пряностей, цукатов и прочего следует соблюдать пропорции, чтобы вкус выпечки «не забивался», дополнения — только для придания аромата. Пряности лучше перемолоть в кофемолке или измельчить в ступке.

Приготовить тесто для куличей на Пасху не так сложно, как кажется. Главное — соблюдайте температурный режим, используйте только свежие, высококачественные продукты и как можно дольше и тщательней вымешивайте тесто, чтобы оно становилось волокнистым и плотным, а не рыхлым.