Как приготовить форшмак из селедки — классический рецепт

Кто ни разу не пробовал форшмак, у того, считай, жизнь проходит зря. Это, конечно, я шучу, но доля правды в моей шутке все-таки имеется. Считается, что это одно из самых знаменитых блюд еврейской кухни, и конечно же, только настоящие евреи знают все секреты его приготовления. О том, как приготовить классический форшмак из селедки, мне рассказал мой хороший знакомый — это семейный рецепт, и он утверждает, что самый правильный!

По своей сути, форшмак — это паштет, холодная закуска, приготовленная из рыбы. Евреи очень гордятся форшмаком, передают рецепт его приготовления из поколения в поколение. Способов его приготовления великое множество: из говядины, селедки ( а иногда и вместе), из овощей, любой соленой рыбки. Есть запеченный , но более известен рецепт приготовления форшмака из сельди, пропущенной через мясорубку.

Немного об истории этого прекрасного блюда…

История рецепта классического форшмака из селедки

Первые упоминания об этом блюде относится к началу XVIII века, но само оно появилось гораздо раньше, как утверждают некоторые историки, знали его еще в конце XV  века. Евреи его называют «геакте геринг», что означает — рубленная сельдь, а в переводе с немецкого, современное «форшмак» — это «предвкушение», что вполне справедливо. Знают паштет из селедки и во Франции, туда это блюдо попало вместе с евреями, приехавшими из Страсбурга и Эльзаса.

Как приготовить форшмак из селедки — классический рецепт

Ну а теперь рецепт от моего знакомого — классический форшмак из селедки:

Нам понадобится:

• Сельдь, разделанная на филе — 2 шт.
• Яблоко кислосладкое — 1 средняя шт.
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Репчатый лук — 1 средняя шт.
• Горчица — 1 чайная ложка.
• Сахар — 1 чайная ложка.
• Оливковое масло — 1/4 стакана.
• Яблочный уксус — 1 столовая ложка.
• Булка или батон — 3 — 4 куска.
• Молоко, чтобы размочить булку.

Как приготовить классический форшмак из селедки по этому рецепту:

1. Сельдь очистите, разделайте на филе, яблоки, репчатый лук так же очистите, у яблок удалите сердцевину. Булку замочите в молоке на 15 минут. Яйца отварите.
2. Мой знакомый научил меня, что сельдь с ингредиентами нужно пропустить через мясорубку дважды. Первый раз вы измельчаете само филе рыбы, луковицу и яблоко. Плюс вареные яйца и вымоченный в молоке батон. Вильям Похлебкин, известный кулинар, советует прокручивать только желтки, а белок от яйца мелко порубить.
3. Во второй раз пропустите этот же фарш, но добавьте к нему еще горчицу, сахар, яблочный уксус ( на яблочном уксусе настаиваю я и мой знакомый тоже, он мягче, нежнее, без характерного уксусного запаха, в последнее время я часто его использую при приготовлении и других закусок из селедки).
4. Ну и последний штрих — добавьте в массу оливковое масло и все хорошенько перемешайте. Теперь сформируйте на блюде рыбу, украсьте и поставьте ненадолго в холодильник.

Уже упомянутый мною В. Похлебкин  рассказывая в своей книге как приготовить форшмак из селедки по классическому рецепту, перед приготовлением советует рыбу вымочить несколько часов в молоке или чайном растворе, но если сельдь не слишком соленая, этого делать не нужно.

Раньше, когда рыбу солили в больших бочках и подолгу хранили, она действительно была очень соленой и данная процедура была необходима обязательно.

Он же говорит о том, что ингредиенты не обязательно измельчать в мясорубке, по желанию все можно просто меленько порубить ножом.

Как подавать форшмак из селедки

Классический еврейский форшмак принято подавать на овальном блюде. Приготовленную массу выкладывают в виде рыбы, сверху украшают потертым на терке желтком, колечками лука и различной зеленью — выглядит очень аппетитно.

Но есть и еще один уважаемый мною автор рецепта форшмака, точнее — авторша, зовут её Екатерина Вильмонт, она известная писательница и я её верная поклонница уже несколько лет. Так вот, она в одной из своих книг тоже рассказывает как приготовить нежнейший форшмак. Я попробовала и мне понравилось. Она, к слову, предупреждает, что это не совсем еврейское блюдо, так как в рецепте есть сметана. И пока не забыла: вы можете сделать паштет из селедки, так называемое селедочное масло, если пройдете по ссылке. Очень похоже на форшмак, но облегченный вариант.

Рецепт от Екатерины Вильмонт — форшмак из селедки и отварной говядины

Нам понадобится:

• Говядина отварная — 400 гр.
• Картофель отварной — 5 шт.
• Сельдь — 1 шт.
• Сливочное масло — 1 ст. ложка.
• Сметана — 0,5 стакана.
• Майонез — 100 гр.
• Маринованные огурцы — 1 — 2 шт.
• Укроп, нарезанный — 2 ст. ложки.
• Сахар — возьмите по вкусу.

Как приготовить:

1. Селедку разделайте на филе, пропустите через мясорубку. Отварные мясо и картофель тоже пропустите через мясорубку.
2. Все перемешайте и добавьте сметану. Тщательно перемешайте, в результате у вас должна получиться однородная тестообразная масса.
3. Возьмите чугунную или керамическую сковороду и смажьте её сливочным маслом, а затем выложите на нее приготовленный фарш. Разровняйте его.
4. Поставьте сковороду в духовку, разогретую до 200 градусов и запекайте пол часа, пока масса не покроется румяной корочкой.
5. Пока форшмак из селедки и говядины запекается, приготовьте соус: маринованные огурцы мелко-мелко нарежьте, сложите в миску, добавьте майонез, укроп, немного сахара и все хорошо перемешайте. Подавайте паштете прямо на сковороде, полив его соусом.