Соус бешамель — рецепт в домашних условиях

Добрый день, друзья! Это сейчас соусы считаются удивительным изобретением, призванным сделать жизнь гурманов разнообразнее. Выполняя сразу несколько функций – усилить вкус блюда, сделать его нежнее или стать основой для приготовления, соусы давно и прочно вошли в наше меню, украшая её. Предлагаю вашему вниманию соус Бешамель, который  в домашних условиях вы сможете сами сделать по классическому рецепту. Не хотите традиционный вариант – порадую более современным.

Знаете ли вы, друзья, что основное назначение всех соусов, придуманных в давние времена, это маскировка несвежих, с «душком» продуктов. Удивлены? Сами посудите, холодильников тогда не было, а блюда, особенно в летнее время, долго храниться не могли. Вот и изощрялись повара, чтобы прикрыть огрехи и спасти приготовленное мясо, рыбу или птицу.  Соус «Бешамель», рецепты которого я вам предложу,  не исключение.

Соус бешамель, наряду с еще несколькими, например, майонезом, считается старейшим базовым соусом, на основе  которого кулинарами изобретено множество других. И, что самое приятное, по составу он довольно прост. Молоко, пшеничная мука и масло – вот его изначальный состав. Правда, поначалу вместо муки брали обычный хлеб.

Соус бешамель – история возникновения

Итальянцы и французы уже несколько веков спорят друг с другом об авторских правах на соус. Если верить итальянцам, то он родился именно у них, и тогда ему больше 500 лет. И возможно, не лукавят: в Италии издавна известен белый соус бальзамелла, по составу очень напоминающий бешамель.

Итальянцы уверяют что во Францию  классический рецепт приготовления соуса Бешамель привела невеста французского короля Генриха Валуа флорентийка Мария Медичи. По легенде следует, что вместе с ней в страну прибыла целая армия прислуги, в том числе и повара. Во время праздников в честь бракосочетания пары французы впервые попробовали, а затем присвоили рецепт соуса. И даже имя свое придумали.

По версии французов соус бешамель был придуман маркизом де Бешамелем из свиты короля Людовика XIV. Гофмейстер королевского двора был не только ловким придворным, но и талантливым кулинаром. Будто бы однажды он решил, что треска, приготовленная им, несколько суховата и оттенил её вкус соусом, немного изменив традиционного французского соуса «велюте». Честно говоря,  в то, что маркиз сам умел готовить, верится с трудом, но об этом есть упоминание в одном из писем герцога д’Эскара.

Наиболее вероятным автором соуса можно назвать современника маркиза, шеф-повара короля Солнца де ла Верена. Так это или нет, никто не узнает. Но долгое время соус готовили в знатных семьях, тогда так обычные французы его делать не умели.

Классический рецепт соуса Бешамель подробно описан в книге рецептов кухни Франции Le Cuisinier Fran ois.

В Россию соус попал благодаря поварам – французам, приехавшим после французской революции в нашу страну. Они-то и ввели моду на изысканный соус.

Но как водится, время и буйная фантазия кулинаров внесли свои коррективы, вариаций соуса бешамель множества. Добавьте в него мускатный орех или красный перчик, о вот уже готов новый рецепт. Добавляют черный перец, лавровый листик, корень хрена, томатную пасту, сыр и даже жареный лук. Каждый компонент украсит вкус и соус заиграет новыми красками.

Исходя из назначения, бешамель делают густым или жидким, добиваясь желаемой консистенции добавление большего или меньшего количества пшеничной муки. Жидкий бешамель станет отличной подливкой во втором блюде. Густым заправляют супы, лазанью, овощи, жульен, спагетти. С ним запекают рыбку и мясо.

Соус Бешамель – рецепт в домашних условиях

Прежде, чем я расскажу вам о рецептах приготовления соуса Бешамель, сначала поделюсь некоторыми нюансами, возможно, что они васм пригодятся

Советы опытных кулинаров

1. Если возникнет необходимость сохранить соус Бешамель, приготовленный в домашних условиях несколько дней, то залейте его тонким слоем предварительно растопленного сливочного масла. Соус не засохнет и корочки на нем не образуется.
2. Соус получился слишком жидким? Не добавляйте в него муку. лучше подержите его на плите подольше, этого будет достаточно, соус загустеет.
3. Во время приготовления гораздо удобнее вливать молоко прямо из пакета, не переливая его в стакан.

Соус Бешамель – классический рецепт в домашних условиях

Это базовая основа, что, собственно и называют соусом бешамель. Именно из неё, добавляя другие ингредиенты, в домашних условиях вы сможете иметь совершенно разные варианты прекрасного соуса. Годится для приготовления жульена и лазаньи.

Нам понадобится:

• Сливочное масло – 100 гр.
• Молоко – пол литра.
• Мука – 2 столовые ложки.
• Соль.

Как приготовить классический соус бешамель по данному рецепту:

1. Растопите на сковороде масло. Затем всыпьте в него муку и чуток обжарьте, чтобы она чуть – чуть поменяла цвет на светло – золотистый.
2. Уберите сковороду с огня, быстро влейте молоко и также быстро размешайте. Постарайтесь разбить все комочки, если посуду не снимите с огня, бороться с ними будет труднее и размешивать не совсем удобно. Многие спорят, подогревать молоко перед вводом в соус. Как делать, решайте сами, единого мнения в данном случае нет.
3. Верните сковороду на огонь, посолите соус и, когда он закипит,  поварите с минуту. Готовый соус должен загустеть.

Соус Бешамель — современный рецепт приготовления

Нам понадобится:

• Молоко – 1.5 стакана.
• Мясной бульон – 1.5 стакана.
• Репчатый лук – четверть.
• Сливочное масло – 4 ст. ложки.
• Мука – треть стакана.
• Соль, лавровый лист, перец – по вашему вкусу.

Как приготовить в домашних условиях соус бешамель по этому рецепту:

В кастрюлю влейте молоко и бульон, добавьте мелко нарезанный лучок, лавровый лист и поставьте на огонь. Когда закипит, снимите и оставьте минут на 15.

1. В сковороде поглубже растопите масло, добавьте туда муку. Помешивая, обжарьте до золотистого оттенка.
2. Затем влейте в сковороду процеженную смесь из молока и бульона. Дайте закипеть (не переставая помешивать)  и добавьте перец, посолите.
3. На самом маленьком огне поварите 20 минут, и затем еще раз процедите.

Не стесняйтесь экспериментировать, друзья. На основе соуса можно приготовить множество не менее вкусных добавок к блюдам. Добавляйте сыр, сливки, желтки, различную зелень. Хорошо подойдут горчичные зерна.

Если в молоке предварительно подержать гвоздику или луковку, то вкус соуса изменится и получит новую нотку.

Знаменитый французский повар Огюст Эскофье, создавший в конце XIX века «Кулинарный путеводитель», настоящую библию французской кулинарии, добавлял в соус телятину.  И это было вкусно необычайно. Повар королей и король поваров, как называли Эскофье знал толк в еде  её приготовлении.

Соус Бешамель — старинный рецепт приготовления

От Огюста Эскофье, который вы можете приготовить в домашних условиях.

Нам понадобится:

• Мука, просеянная – 70 гр.
• Сливочное масло – 60 гр.
• Молоко – 1 литр.
• Телятина, нежирная, отварная  – 60 гр.
• Репчатый лук – четверть.
• Перец, тимьян, соль, мускатный орех – по щепотке.

Как приготовить соус Бешамель:

1. В разогретое сливочное масло добавьте муку и чуток обжарьте, непрерывно помешивая. Когда мука станет золотистого оттенка, смешайте подливку с подогретым молоком. (Когда будете подогревать молоко, добавьте в него лук, все приправы). Помешивая, доведите соус до кипения.
2. Положите телятину, нарезав её кубиками как можно мельче, посолите. Поварите в течение получаса. Затем процедите готовый соус.