Как засолить грузди на зиму горячим и холодным способом

Добрый день, друзья! Собирать в лесу грузди  одно удовольствие! А всё потому, что растут они группами, и если обнаружил одни, то знай – рядом еще много собратьев. У нас в стране их растет несколько видов – настоящие, или сырые, белые, черные, желтые, осиновые, перечные. Сегодня я расскажу, как правильно и вкусно засолить хрустящие грузди холодным и горячим способом, в кадке или сразу в банке в домашних условиях на зиму.

Многие и не подозревают, что в старинной национальной кухне России, грузди были базовым элементом. Из них готовили салаты, супы, начинки для пирогов. Ну и солили, конечно, раньше ведь не было холодильников.

В солёном виде грузди приобретают прекрасные вкусовые качества – становятся сочными, мясистыми, с особым лесным ароматом. Мякоть грибов, мало того, что вкусна, она еще и полезна чрезвычайно. Прежде всего, наличием большого количества белка, его на 100 гр. выходит целых 32 гр., и груздь спокойно способен заменит  в питании мясо. Немало витаминов: Е, А, группы В, РР.

Как засолить грузди – рецепты на зиму

На зиму грузди заготавливаются несколькими способами: сухим, при котором не предусмотрено ни капельки рассола, холодным и горячим – здесь грибочки заливаются рассолом, разница в его температуре. У каждого из них есть свои плюсы, но грибы, приготовленные горячим способом, лучше сохраняются в квартирных условиях. Существует несколько особенностей соления груздей, которые отличают эти рецепты зимней заготовки о других.

Но сначала давайте разберемся, как подготовить грузди к засолке:

Не стану говорить вам, что грузди сначала нужно хорошенько вымыть, я думаю, что и без меня вы это сообразите. Я дам вам несколько дельных советов, чтобы вы почувствовали себя настоящим мастером засолки. К примеру:

Как вымочить грузди

Свежие грибы обязательно нужно вымочить: залейте водой так, чтобы она полностью покрывала грузди и оставьте на день – два, а то и трое суток, чтобы вышла вся горечь. Не забывайте почаще менять водичку (4 – 5 раз за день, а то и чаще). Кстати, грибы начнут всплывать, не теряйтесь – придавите их слегка грузом, чтобы не убегали.

Чёрные грузди вымачиваются от горечи одни сутки, для белых понадобится немного больше времени – 2 суток. Если вы делаете заготовку вместе из этих грибов, то вымачивайте два дня.

Чтобы сохранить время, вместо вымачивания можно грузди бланшировать. Нарезанные грибочки бланшируйте в немного подсоленной воде примерно 5 минут, и затем охладите их.

Резать или не резать грузди

При сухом способе засолки или заготовке холодной заливкой, лучше, если грибочки будут целыми, а порезать их вы сможете перед подачей. Можно отрезать ножки. При использовании горячего способа, грибы лучше нарезать.

Сколько нужно соли для груздей

Хотите вкусные грибочки, тогда правильно рассчитайте количество соли, которое зависит от способа засолки, выбранного вами.

• Сухой способ – на каждый килограмм груздей возьмите 40 гр. соли.
• При горячем или холодном способе берите соли 50 – 60 гр. на килограмм.
• Не используйте при засолке груздей другую соль, кроме крупной каменной, от йодированной откажитесь.
• Пересоленные грибочки, непосредственно перед едой, замочите на часок в молоке. Вода для этой цели подходит меньше – грузди становятся безвкусными.

Как хранить засоленные грузди:

Лучшее условие для хранения заготовки от 0^о С до + 4^о С. При горячем способе можно хранить в квартирных условиях.

Сколько дней солить грузди

Если хотите быстро засолить грузди, то выбирайте горячий способ засолки, он позволяет получить готовую заготовку через месяц. Время холодной засолки гриба 40 – 60 дней, не меньше.

И еще несколько нюансов:

• Солить грибы можно в посуде из нержавеющей стали, деревянной или из стекла, сразу в банках.
• Грузди укладывают в ёмкость для засолки всегда шляпками вниз, так они не деформируются.
• Иногда бывает, что при засолке грибы меняют свой цвет и становятся зеленоватыми или фиолетовыми. Не пугайтесь этого, это нормальная реакция.

Итак, с некоторыми секретами я вас познакомила, и вы теперь чувствуете себя увереннее, давайте выберем способ засолки вкусных и хрустящих груздей и… вперед.

Как засолить белые грузди сухим способом

Хотите, чтобы грузди были хрустящими – выбирайте этот рецепт. Хочу поделиться проверенным холодным способом засолки груздей на зиму, так делала их еще моя мама, грибочки получались хрустящими, мне нравится ужасно. И, что немаловажно, так солить можно сразу в банках. Также происходит засолка и черных груздей.

• Вам понадобится: грузди, соль, лист смородины и укроп с чесноком. Уместен хрен, точнее, его листочки, но я кладу редко.

Как засолить черные и белые грузди:

1. На дно посуды выложите сначала слой нарезанной зелени с чесноком и солью. Затем слой груздей и снова зелень с чесноком и солью. И так далее, пока не дойдете до самого верха. Я, если засаливаю сразу в банке, то беру их на 1.5 – 2 литра.
2. Накройте ёмкость с груздями марлей, поверх обязательно положите гнет и проследите спустя некоторое время, чтобы сок, который пустят грибы, полностью их покрывал.
3. Грибы готовы примерно на 40 день, но можно и дольше подержать, если выдержите.
4. Иногда, особенно если осень была теплой, на поверхности грибочков появляется плесень. В этом случае лучше верхний слой снять и выбросить, а в емкость с груздями добавить чуток водки или масло. Марлю, которой накрыта ёмкость, обязательно прокипятите.

Грузди соленые холодным способом – рецепт на зиму

Холодный способ мало отличается от сухой засолки груздей, отличие в том, что при нём делается рассол, которым вы зальете грибы. Если вы решите грибы нарезать, то можно солить сразу в банках. Чтобы образовывалось меньше плесени, добавьте пару граммов лимонной кислоты. По этому рецепту вы можете засолить и белые, и чёрные грузди – они будут хрустящими, что многим очень нравится.

Возьмите:

• Грузди – 1 кг.
• Соль – 50 гр.
• Различные специи: укроп, лист хрена, вишни и смородины, чеснок. По желанию некоторые из специй вы можете исключить.
• Вода – на 1 кг. груздей примерно 1 литр.

Как засолить грузди холодным способом:

1. Уложите грузди шляпками вниз в большую кастрюлю, ведро или деревянную кадку, перекладывая их порезанной зеленью.
2. Затем в воде растворите соль и залейте грибы, чтобы водой они покрылись полностью.
3. Сверху накройте марлей и поставьте гнёт.
4. Заготовку поставьте в прохладное место на 1.5 – 2 месяца.
5. После этого можно переложить грузди в банки и закрыть капроновыми крышками.